Хорошо покушать в самолете – это в Европе уже довольно редкое удовольствие. Низкобюджетные компании предлагают только засохшие багеты, за которые еще нужно на борту втридорога заплатить наличными. Другие компании пока включают еду в цену авиабилета, но чаще всего это тоже всего лишь булочка. Поэтому немного удивило сообщение, что компания Czech airlines обратилась к шеф-повару одной из пражских фешенебельных гостиниц с предложением, чтобы он придумал новое меню для пассажиров. Марек Фихтнер, шеф-повар отеля Kempinski, в качестве эксперимента придумал меню для пассажиров одного конкретного рейса, Прага – Абу-Даби.
Марек Фихтнер, шеф-повар отеля Kempinski — Конечно, я это воспринимал как крупный вызов, потому что придумать такое меню, это не то что написать меню для ресторана. В ресторане все намного проще. В вашем распоряжении полностью оборудованная кухня, еда сразу же подается на стол… Потом, авиакомпания предоставляет список продуктов и ингредиентов, которые нельзя использовать.
Это, например, какие?
— В этом конкретном случае был заказ на меню для рейса в арабскую страну, следовательно, в меню ни в коем случае не могла появиться свинина. Потом надо исключить продукты, которые часто вызывают аллергии, это, например, орешки. К сожалению, запрещен был чеснок, который я так люблю использовать. Лук тоже нельзя. Исходя из опыта, Чешские авиалинии не допускают блюда с томатным соусом, потому что есть довольно большая опасность, что пассажиры могут испачкать свои рубашки. Но особую сложность представляет работа с разными температурами. Блюдо сначала подготовят на кухне, потом оно охлаждается, а потом разогревается в самолете. Надо придумать все так, чтобы мясо в этих условиях не получилось ни сухим, ни резиновым… На земле надо все приготовить так, чтобы после подогрева на борту самолета мясо было в идеальном состоянии.
Это не слишком большое ограничение? Реально приготовить в таких условиях настоящий деликатес? Тем более, вы же придумывали меню и для обратного рейса. В этом случае получается, что в Праге приготовят блюдо, а разогревать и подавать его будут только через 7 часов, когда самолет вылетит из Абу-Даби.
— Нет, это не так. Действительно, я придумал все рецепты. Однако еда для рейса Прага – Абу-Даби готовится здесь в Праге, еда на рейс из Абу-Даби заказывается непосредственно в Абу-Даби. Но они готовят по моему рецепту, и я лично буду туда иногда приезжать, чтобы проконтролировать, как они это делают.
Вы уже сказали, что нельзя использовать свинину, потому что речь идет о рейсе в Объединенные Арабские Эмираты. С другой стороны это рейс чешской авиакомпании, так что можно было бы ожидать, что здесь каким-то образом будет присутствовать чешская кухня. Что получилось в итоге?
Меню шеф-повара Марека Фихтнера для пассажиров — Можно сказать, что это международная кухня с элементами арабской и чешской кухни. Конечно, не в том смысле, что в рамках одного блюда комбинируется хумус и чешский кнедлик. Там есть одно чисто арабское блюдо, а есть чешский кнедлик с рагу из мяса косули. Насколько я знаю, мы довольно оригинальны с дичью на борту самолета, это очень необычно. В целом можно сказать, что мы подготовили блюда европейского типа.
Если бы вам Czech airlines предложили продолжить сотрудничество и придумать меню для рейсов в Россию, какие именно чешские блюда вы бы приготовили для пассажиров?
— Надо было бы очень постараться, чтобы добиться такого же результата, какой возможен на кухне ресторана, но мне бы очень хотелось предложить классику, чешский «свичковый» соус — соус на овощах и сметане с говяжьей вырезкой. Я лично его из классических чешских блюд больше всего люблю. Я думаю, его могли бы подавать и на борту самолета.
Меню шеф-повара Марека Фихтнера для пассажиров Это реально подавать такое сложное блюдо?
— Да, почему бы и нет. Надо было бы подавать его в двух мисочках. В первой мясо с соусом, во второй кнедлик. Подогрев кнедлика было бы придумать сложно, важно, чтобы кнедлик не получился засохшим. Но это реально. Но очень важно, чтобы не получилось то же самое, что получается при покупке этого блюда в супермаркете и разогреве его в микроволновке.
Вы знаете, я много раз наблюдал следующую картину: иностранцы решаются попробовать кнедлики, заказывают тот самый «свичковый» соус или утку с капустой и кнедликом. Но им никто не говорит, что все это надо есть вместе. Таким образом, они съедают утку с капустой, у них остается один кнедлик, и в итоге они говорят, что это гадость. Если кнедлик будет подаваться на отдельном блюдечке, то, по-моему, такой сценарий неизбежен.
— А я с такой проблемой никогда не сталкивался. В нашем ресторане мы подаем этот соус с маленькими карловарскими кнедликами, и мясо мы кладем на них сверху, что гостям подсказывает, что это надо есть вместе. Вообще мы подаем это блюдо немного нетрадиционно, соус самый настоящий, классический, но мы используем говяжий стейк, мы его не тушим, но заранее маринуем в овощах. Вкус получается как по традиционному рецепту, но все блюдо более высшего качества, чем требует классика.
Есть еще и другие чешские «экспортные» блюда, которые теоретически можно подавать и борту самолета?
— Может быть, что-нибудь из чешской пресноводной рыбы. Помню, что в ресторане мы с большим успехом предлагали судака, завернутого в сало с картошкой. Не звучит, как название чешского блюда, но на самом деле это чешский рецепт. Надо предлагать и что-нибудь полегче, чтобы не грузить все время соусами и кнедликом.
Вернемся еще на борт самолета. Как там вообще еда разогревается? Там есть св-печи? Разве так можно приготовить качественную еду?
— Нет, это не микроволновка, это так называемый hotbox, в котором еда на паре разогревается примерно до 60 градусов. Эта технология используется довольно часто, на всяких приемах, которые проводят не в помещениях, — заключает Марек Фихтнер.