Мы продолжаем беседу с мэтром чешской кулинарии, поваром Ярославом Сапиком, который соглашается обслуживать пражский бал в опере лишь для того, чтобы заработать на авиабилет и полететь куда-нибудь далеко на кулинарный конкурс. Сегодня мы говорим о психологии и политике кулинарии.
Ярослав Сапик Я нахожусь за Прагой в его ресторане Na Klokoční.
— Знаете, есть такая мечта потребителя. Чтобы он пришел в ресторан без меню, сел за стол, а повар посмотрел на него и принес точно то, чего он хочет. Чтобы повар угадывал его вкусы и настроение. Профессиональные бармены часто так и делают, но барменам по понятным причинам проще. А вы умеете так?
— Если человек занимается этим всю жизнь, то тогда это получается. Я не говорю о постоянных клиентах ресторана, о завсегдатаях, там каждый профессионал уже запомнит, что и когда они едят, в зависимости от настроения. Я говорю и о людях, которых видишь впервые в жизни. Например, если я вижу компанию веселых молодых людей, я не подойду к ним с предложением каких-то тяжелых блюд. Иногда я не попадаю, но в 90 процентах случаев это работает. Мы с женой работаем над этим уже много лет. В смысле, что гость редко отказывается от того, что мы предлагаем.
— Ну еще бы… Кроме того, они же доверяют вам, раз едут специально за 60 километров от Праги… Угадайте тогда, что буду есть я.
Ярослав Сапик принес мне гусиную печень по-еврейски, что, наверное, комплимент.restaurace/u_kone
— К вам туристы доезжают?
— Треть туристов, остальные чехи. К нам наши вип-клиенты приводят туристов. Это же такой типичный чешский ресторан, да еще в деревне. Я более 20 лет работал на Вацлавской площади и знаю разницу. Знаю, зачем они сюда едут. Я сам из Праги убежал, потому что меня эта работа в центре города начала уничтожать.
— Русских много у вас?
— Много русских. Я русских люблю, потому что русские любят хорошо поесть и хорошо выпить. Вот мы для них делали специальный вкладыш в меню – медвежий. Как это подавалось при царском дворе. Читайте. Старинные рецепты. Самое прекрасное здесь – это борщ с медвежьим мясом. Называется — маршальский борщ.
Читаю. Медвежий паштет с фисташками и малиново-ежевичной подливкой. Так он подавался при короновании Петра Третьего пятого января 1762 года.
Маршальский борщ с медвежьим мясом по рецепту князя Потемкина.
Медведь по-русски, с грибным соусом, зеленой фасолью на ветчине и московскими кнедликами.
Медвежьи рулетики по рецепту Людовика Четырнадцатого с соусом из трюфелей, морковью, тушеной на ликере Grand Marnier и фаршированной каштанами.
— Я Брежнева обслуживал, Черненко, Антропова, Горбачева, Ельцина, Путина, Медведева. Такая быстрая смена уже, наверное, никогда не будет, так что мне есть чем похвастаться. А вот это французское блюдо здесь – это дань взаимопроникновению русской и французской кухни. Что говорить… я, когда обслуживал фестиваль «Пражская весна», я собственными ушами слышал, как русские артисты между собой переговаривались по-французски! Люблю русских. Я тут недавно узнал, что недалеко от моего ресторана есть братская могила, где лежат советские солдаты. Без крестов, без какой либо маркировки, что они тут похоронены. Это неправильно. Администрация нашей области не хочет этот вопрос решать, так я решил это сделать сам. Надо их похоронить по-человечески.
Ярослав Сапик Что предпочитал есть Брежнев, Сапик не помнит, а чешских президентов, разумеется, изучил досконально. По его словам, Гавел предпочитал простые деревенские блюда, а Клаус постоянно требует рыбы.
Я предложила Ярославу Сапику сыграть в игру. Музыкально-съедобные ассоциации. Я называю блюдо, а он – подходящую к нему музыку. Итак, у нас получилось
Свиная отбивная
Музыка (духовой оркестр)
Куриные грудки в соусе
Музыка (опера)
Суши
Музыка (мюзикл)
Икра
Музыка (русский балет)
Петух в вине
Музыка (французский шансон)
Ярослав Сапик — А вы-то что сегодня ели?
— Что я сегодня ел? Марцелла! Что у нас было сегодня на обед? Я совершенно не помню… А, так я еще не обедал! Нет-нет, обедал. Свинина на чесноке с картофельным кнедликом.
— А у вас когда плохое настроение, это правда, что энергетика на еду переносится, и она потом невкусная?
— У меня, конечно, бывает плохое настроение, но нельзя никому это показать. Блюдо-то я по-любому закончу, но без удовольствия.
— Я понимаю, что закончите. Я спрашиваю, меняется ли у блюда вкус.
— Разумеется, но это замечу я сам и или тот, кто меня хорошо знает. Гость этого не заметит. Ему и не надо, его не интересует, он платит.