Сегодня мы отправимся в пражскую кондитерскую «У Элишки», которой уже около 20 лет руководит невероятно веселая и деятельная пани Дюранова. Любопытно, что ее саму зовут вовсе не Элишкой, а Властой, и среди ее детей и внуков тоже нет никакой Элишки. Как нам рассказала пани Дюранова, Элишка – это постоянная клиентка кондитерской, которая, когда ей было всего 4 года, несколько часов ждала ее открытия, чтобы отведать своего любимого мороженого. Это юное создание настолько покорило хозяйку, что вот уже долгие годы Элишку, ныне уже взрослую девушку, кормят мороженым за счет заведения. Но не будем отвлекаться – перейдем к делу. Нам предстоит заглянуть в кондитерский цех, в котором пани Дюранова со своими помощниками уже в ноябре начинает печь рождественское печенье. В декабре у кондитеров нет ни одной свободной минутки, поэтому мы с нашим фотографом и Интернет-редактором Кристиной Маковой отправились записывать интервью в ноябре. Послушайте, что из этого получилось.
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — Пани Дюранова, мы находимся сейчас в вашей собственной кондитерской, в которой вы начинали работать как продавец еще до бархатной революции. Сейчас вы уже владелица этого заведения, что, наверняка, гораздо приятнее. Как получилось, что вы купили эту кондитерскую?
— Я поступила на работу во времена государственной торговли. Торты тогда нам привозили готовыми, а я отвечала за сливочные кремы.
— А потом кондитерскую выставили на продажу?
— Нам продали воздух. Мы купили кондитерскую на аукционе, но заплатили только за возможность в ней работать. Само помещение нам не принадлежит, мы его арендуем.
Ася Чеканова говорит с Властой Дюрановой (Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага) — Сколько часов длится ваш обычный рабочий день?
— 12 часов.
— А в предрождественский период?
— Бывает и больше, часов 17. Потому что рождественское печенье хотя и можно испечь заранее, но в течение 8 дней его надо успеть наполнить кремами, разложить по коробкам и отправить покупателям. Тут мы все работаем сверхурочно.
— Сейчас у нас на дворе ноябрь, чешские домохозяйки пока еще не приступили к выпечке рождественского печенья, зато в кондитерской «У Элишки» уже пекут первые виды печенья.
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — Все начинается в ноябре, мы печем линецкое печенье, а потом перейдем к рогаличкам. Вся выпечка хранится в холодном месте. Поскольку нам предстоит напечь 500 килограммов печенья, основные виды надо постараться испечь побыстрее. Более мягкие виды пекутся в самом конце. Нынешним домохозяйкам очень повезло, что они могут купить печенье и встретить Рождество без лишней работы и нервотрепки. Наше печенье всем нравится, мы довольно успешны в этом деле.
— Все-таки обидно, что чешские женщины все чаще предпочитают покупать печенье. Ведь хлопоты на кухне и аромат печенья и создают атмосферу Рождества.
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — Еще хватает хозяек, которые сами пекут печенье, чтобы им пропах весь дом. Это запах ванилина, который в избытке присутствует в выпечке. Многие мамы учат печь своих детей. Но многие женщины к концу года загружены работой, поэтому и у нас прибавляется работы перед Рождеством. Но многие хозяйки умеют печь очень вкусное печенье, еще по рецептам собственных бабушек.
— А сейчас вы печете линецкое печенье?
— Да, с линецким мы уже почти заканчиваем.
— Оно должно быть очень тонким?
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — Основу составляет мука, жир и сахар. Но главное, какую вы для него сделаете начинку. Она может быть кофейной, карамельной, ореховой, со вкусом зеленого яблока, клубничной.
— Эти кремы вы накладываете на печенье, вырезанное с помощью формочек?
— Да, печенье состоит из вырезанного из теста кружочка, поверх которого кладется кружок с вырезанной дыркой, потом оно наполняется масляным кремом и обмакивается в шоколад. Это мелкое, мягкое печенье.
Для тех, кому хочется создать и у себя дома атмосферу чешского Рождества, предлагаем рецепт классического линецкого печения.
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага Итак, вам понадобится:
350 гр муки мелкого помола,
250 гр масла или растительного жира,
140 гр сахарной пудры,
2 желтка
сушеная цедра цитрусовых.
Смешаем муку и сахар, добавим порезанное на куски масло, желтки и цедру и быстро замесим гладкое тесто. Раскатываем его в тонкий пласт и вырезаем формочками фигурки разных форм. Традиционно линецкое печенье имеет круглую форму. Выпекаем, остужаем и соединяем по две печенинки одинаковой формы с помощью джема, варенья или масляного крема. В верхней части печенья можно сделать круглое отверстие, сквозь которое будет проглядывать джем. Смотрится печенье по-праздничному нарядным.
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага А сейчас давайте снова вернемся во владения Власты Дюрановой, чья кондитерская выпекает осенью и зимой по 500 кг рождественского печенья.
— Случается, что вас что-то и подгорит? Вы что-то поставили в печь и зазевались…
— Нет, у нас ничего не подгорает. Хотя, конечно, редко да бывает, что что-то да подгорит. Но один работник всегда следит за духовкой. И если что-то подгорает, то я сержусь.
Кристина:
— У вас остается желание испечь что-то дома?
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — Нет, дома я не пеку. Наоборот, то, что мы печем тут – это и есть печенье, которое я пекла для своей семьи на Рождество. Мне нравится есть печенье в феврале, я кладу его в морозилку, а потом достаю. А потом – я до Рождества постоянно пробую наше печенье. Только так можно удержать качество выпечки на одном уровне, что нам удается уже 20 лет. Это сложно, потому что каждый молокозавод, например, делает немного иное масло. Да и ром, который мы в печенье добавляем, не всегда хорош.
— Я знаю, что вы используете свои семейные рецепты, которым по 150 лет. Откуда они у вас?
— От бабушек, от тетушек. Хорошие рецепты передаются из поколения в поколение.
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — А какое у вас самое любимое печенье?
— Я могу вам сказать, какое печенье я не люблю – это «осиные гнезда», их мы делаем слишком много. Я люблю ванильные рогалички, но когда вы их сделаете 20 коробок, они вам тоже разонравятся.
— Вы упомянули печенье «осиные гнезда», но наши слушатели не знают, что это такое. Как это печенье выглядит?
— Смотрите, нам нужно сделать коричневое тесто. Бисквиты перемалываются, к получившейся массе добавляют немного молока, рома, масло, сахар, какао и орехи. В масляный крем добавляется яичный ликер, и этим кремом наполняются конусовидные кусочки теста – для «осиных гнезд» есть специальные формочки. Закрывают конусы маленьким бисквитом, и печенье готово. Его не надо печь, а просто поставить в холодильник. Потом его обмакивают в шоколад, и весь алкоголь остается внутри.
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага Воспользуемся музыкальной паузой, чтобы поделиться с вами рецептом ванильных рогаличков.
Возьмем 140 гр молотых орехов, 250 сливочного масла или маргарина, 140 гр сахарной пудры, 400 гр муки мелкого помола, в конце рогалички обваливаются в смеси сахарной пудры и ванилинового сахара. Из этих продуктов можно испечь три противня самого любимого чешского печенья.
Размягченное масло разотрите с сахаром, постепенно добавьте орехи и муку. Тщательно замесите тесто, оно не должно прилипать к рукам. Дайте тесту отлежаться в холодильнике, потом разделите его на маленькие кусочки и вылепите маленькие колбаски, в форме полумесяца. Испечь в нагретой до 140 градусов духовке. Обвалять в пудре и ванилиновом сахаре после того, как печенье остынет.
— Вы на ощупь определяете, правильное ли получилось тесто?
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — Да, я даже могу определить, какое в муке содержание клейковины. Качество выпечки от этого тоже зависит.
— Пани Дюранова, а когда вы испекли свое первое печенье? Вы помните, как это было? Ваша мама вас научила?
— Да, в Чехии эти навыки передаются от матери к дочери. Хотя моя мама не особенно увлекалась этим делом. Человек с возрастом обрастает рецептами. Но заметьте, что каждый рецепт, который приведен в кулинарной книге, никогда не бывает полным: кондитер всегда что-то утаивает. Это его тайна. Есть прекрасный итальянский фильм о кулинарном конкурсе, в котором участники победили благодаря бутылочке с каким-то снадобьем, в которой была, скорее всего, обыкновенная вода. Но они так верили в чудодейственное действие этой добавки, что выиграли конкурс. Психологический настрой очень важен: важно, какое у вас настроение, для кого вы печете.
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — В магазинах тоже продается рождественское печенье, но магазинное чехи не любят, они предпочитают заказывать его у людей, пекущих на дому или в кондитерской. Почему? Оно отличается по вкусу?
— Рождественское печенье – это ассортимент кондитерских, супермаркеты торгуют тем, что закупают у наших кондитеров и что привозят из-за границы. Но мне иностранное печенье не очень нравится, я люблю наше, чешское. Я знаю, из каких ингредиентов состоит мое печенье, и что в нем нет никаких консервантов. Мы используем только масло, яйца и сахар, разнообразные орехи и алкоголь – ром, коньяк. Водка, кстати, для печенья не подходит.
— А русские клиенты у вас печенье покупают?
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — Бывает, кто-то случайно и зайдет. В нашем районе не так много русских. Они больше всего любят ванильные рогалички, но их любит каждый. Опасность рогаличков в том, что их можно есть без конца, как крекеры, чипсы или орешки. Так можно и полкило, и целый килограмм съесть в один присест. Я вижу, как работницы в моей кондитерской, когда заходят на кухню, всегда съедают по рогаличку.
— Вы сама, как вы говорите, постоянно пробуете печенье – весь ноябрь и декабрь. Вы поправляетесь от этих калорийных бомб?
— Конечно, поправляемся. Мои кондитеры стараются не пробовать продукцию, следят за фигурой. Но я, как хозяйка кондитерской, и из чистого любопытства, не могу не попробовать. За 29 лет, что я работаю здесь, я поправилась на 20 кг. Но я уже женщина в возрасте и могу себе позволить лишний вес.
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — А у вас работают только девушки или мужчин вы тоже принимаете?
— У меня работает кондитер пан Ярослав, очень способный. Он нас еще и веселит.
— Но мужчины в Чехии редко пекут печенье?
— Ну, мужчины часто готовят намного лучше женщин. При готовке они переключаются на другие мысли, отдыхают. Я знаю множество мужчин, которые хорошо готовят и пекут. Не случайно в дорогих гостиницах кондитерами часто бывают мужчины. Они хорошо выполняют один вид деятельности, говорят же, что мужчины используют лишь одно полушарие головного мозга. А нам женщинам приходится напрягать оба. Только вы лучше не включайте это в интервью, вдруг мужчины обидятся.
— Пани Дюранова, а когда, по правилам, можно начинать есть печенье? В Щедрый день?
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — Как правило, его хранят до Рождества. На Щедрый вечер у нас в Чехии принято есть рыбный суп, жареного карпа и картофельный салат. А печенье достают к кофе или когда приходят гости на первый день Рождества.
— Но часто случается, что печенье домочадцы съедают еще до Рождества.
— Такое тоже случается. У меня была клиентка, которая купила две коробки, так ее 17-летний сын все печенье съел тайком перед Рождеством, ей с мужем оставил по пару штучек. Некоторые покупательницы приходят за добавкой и рассказывают, что семья не удержалась и съела все печенье раньше. Нам приятно это слышать, это значит, что наше печенье им понравилось.
Кристина:
— Как лучше всего хранить печенье? Что вы посоветуете?
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — Если стоят морозы, то можно на балконе. Или в холодильнике и морозилке. Хотя для тех видов, которые наполняются джемом, это необязательно.
— Можно сказать, что у каждой хозяйки из одинаковых ингредиентов получается чуть разное печенье?
— Да.
— А почему?
— Интересный вопрос. Бывает, что хозяйки отступают от рецепта, у них у всех разные духовки. Важно не пересушить печенье, чтобы оно не стало слишком твердым. Но я на свадьбах неоднократно ела такое твердое линецкое печенье, даже не знаю, как можно так его засушить. Хорошее печенье, если его хранить в холодильнике, можно есть и через полгода.
Кристина: 
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага
— Почему вы печете именно 12 видов печенья? В этом есть какой-то скрытый смысл?
— Видов рождественского печенья существует просто море, но не все подходят для хранения. Дома вы исходите из того, что печенье будет съедено за три дня, а с покупателями у меня такой уверенности нет. Они могут и за два дня все печенье умять, но это не факт. Поэтому мы отобрали печенье, которое дольше хранится. Но для постоянных клиентов мы в качестве бонуса делаем и более сложное для выпечки печенье – например, винное. Тесто делается из муки и жира, и в него добавляется качественное белое вино. Я его пеку с радостью, а остатки из бутылки мы потом с удовольствием допиваем.
Кристина:
Фото: Кристина Макова, Чешское радио 7 — Радио Прага — Во многие сорта печенья добавляется алкоголь. Есть и такие разновидности, которые нежелательно давать детям?
— Детям все равно много печенья не съесть. И алкоголь добавляется просто для аромата, на самом деле его не особенно много. Раньше матери варили своим детям маковый отвар, чтобы те хорошо спали. И никакого вреда от него детям не было. Я тоже вырастала на рождественском печенье, и никаких проблем у меня нет.
— А теперь я отложу микрофон и Кристина фотоаппарат, возьмем в руки скалку, и попробует сделать какое-нибудь печенье.
— Неужели, правда будете печь?
Рубрика впервые вышла в эфир 24 декабря 2010 г.